Étiquetage des allergènes du vin : sulfites, œuf et lait
Guide complet sur la déclaration des allergènes dans le vin selon la réglementation de l'UE : substances concernées, base juridique, pictogrammes et exemples conformes.
Étiquetage des allergènes du vin : sulfites, œuf et lait
La déclaration des allergènes est l'un des aspects les plus délicats de l'étiquetage du vin dans l'UE. Contrairement à la liste d'ingrédients ou à la déclaration nutritionnelle, qui peuvent être renvoyées vers une e-label via QR code, les allergènes doivent toujours être imprimés sur l'étiquette physique. Toute erreur constitue un risque réel de non-conformité en matière de sécurité alimentaire.
Quels allergènes concernent le vin ?
Le droit alimentaire de l'UE identifie 14 catégories de substances allergènes à l'Annexe II du Règlement (UE) n° 1169/2011. Trois sont directement pertinentes pour la vinification :
1. Sulfites (dioxyde de soufre / SO2)
L'allergène le plus courant dans le vin. La quasi-totalité des vins contient du SO2, ajouté comme conservateur ou produit naturellement lors de la fermentation. Le seuil de déclaration est de 10 mg/L : tout vin dont le SO2 total atteint ou dépasse ce niveau doit le déclarer.
2. Substances dérivées de l'œuf
Le blanc d'œuf (albumine) est utilisé depuis longtemps comme agent de collage pour adoucir les tanins, surtout dans les vins rouges. Le lysozyme, une enzyme dérivée du blanc d'œuf, sert de stabilisant microbiologique. Les deux relèvent de la catégorie 3 de l'Annexe II (œufs et produits à base d'œufs).
3. Substances dérivées du lait
La caséine et le caséinate de potassium, tous deux dérivés du lait, sont utilisés comme agents de collage pour éliminer une couleur ou une amertume indésirable, surtout dans les vins blancs et rosés (catégorie 7 de l'Annexe II).
Tableau des allergènes du vin
| Substance | Origine | Usage courant | Déclaration obligatoire ? |
|---|---|---|---|
| Dioxyde de soufre (SO2) | Chimique / sous-produit de fermentation | Conservateur, antioxydant | Oui — si >= 10 mg/L de SO2 total |
| Albumine (blanc d'œuf) | Œuf | Agent de collage (élimination des tanins) | Oui — si utilisé et des traces subsistent |
| Lysozyme | Œuf | Stabilisant microbiologique | Oui — si utilisé et des traces subsistent |
| Caséine / caséinate de potassium | Lait | Agent de collage (couleur/amertume) | Oui — si utilisé et des traces subsistent |
| Ichtyocolle (colle de poisson) | Poisson (vessie natatoire) | Agent de collage (clarification) | Oui — si utilisé et des traces subsistent |
| Bentonite | Argile minérale | Agent de collage (stabilisation protéique) | Non — pas un allergène de l'Annexe II |
| PVPP | Polymère synthétique | Agent de collage (élimination couleur/phénols) | Non — pas un allergène de l'Annexe II |
| Protéine de pois | Végétale | Agent de collage (alternative vegan) | Non — pas un allergène de l'Annexe II |
Base juridique
Règlement (UE) n° 1169/2011 (Information des consommateurs sur les denrées alimentaires) L'Annexe II énumère les 14 catégories de substances allergènes obligatoires pour tous les aliments, y compris le vin. L'article 21 impose que les allergènes soient mis en évidence (généralement en gras) et que la déclaration autonome soit précédée de la mention « Contient ».
Règlement (UE) n° 1308/2013 (OCM), modifié par le Règlement (UE) 2021/2117 L'article 119 définit les mentions obligatoires pour les étiquettes de vin, renvoyant explicitement aux règles de l'information alimentaire. La réforme de 2021 a confirmé que les allergènes et la valeur énergétique doivent rester sur l'étiquette physique, même lorsqu'une e-label (QR code) est utilisée.
« Contient » face à « Peut contenir »
« Contient »
La mention « Contient » suivie du nom de l'allergène est obligatoire lorsque la substance est volontairement présente dans le vin fini au-delà du seuil applicable (10 mg/L pour les sulfites ; présence de résidus pour les dérivés de l'œuf et du lait).
Exemple type sur l'étiquette physique :
Contient des sulfites, du lait
« Peut contenir » (étiquetage de précaution)
« Peut contenir » (ou « peut contenir des traces de ») n'est pas obligatoire en droit de l'UE et n'est pas harmonisé. Il s'agit d'une mention volontaire et préventive que le producteur peut utiliser en cas de risque réel de contamination croisée — par exemple lorsque le même matériel est utilisé pour coller différents vins sans nettoyage complet entre les lots.
Pictogrammes et texte
Depuis l'entrée en vigueur du Règlement (UE) 2021/2117, les étiquettes de vin peuvent inclure des pictogrammes (icônes représentant l'œuf, le lait, etc.), définis dans le Règlement délégué (UE) 2023/1606.
- Les pictogrammes sont facultatifs, pas obligatoires.
- Ils complètent la déclaration textuelle ; ils ne la remplacent pas.
- La mention « Contient… » en texte reste l'exigence légale minimale.
Étiquette physique vs e-label : où doivent figurer les allergènes ?
C'est le point de conformité le plus important et celui qui génère le plus d'erreurs.
Les allergènes DOIVENT figurer sur l'étiquette physique de la bouteille. Ils ne peuvent pas être déplacés exclusivement vers l'e-label. Ce qui peut figurer uniquement sur l'e-label, c'est la liste complète d'ingrédients et la déclaration nutritionnelle détaillée. Sur la bouteille doivent toujours apparaître :
- Déclaration des allergènes — « Contient des sulfites » (et œuf/lait le cas échéant)
- Valeur énergétique — avec le symbole « E » (p. ex. E 340 kJ / 81 kcal pour 100 ml)
Sur l'e-label, les allergènes sont repris dans la liste d'ingrédients (en gras), mais il s'agit d'un complément, pas d'un substitut à la mention physique.
Auxiliaires technologiques vs ingrédients
Ingrédients : substances présentes dans le vin fini. Exemple : dioxyde de soufre en tant que conservateur.
Auxiliaires technologiques : substances utilisées pendant la production mais non destinées à rester dans le produit final. Les agents de collage (albumine, caséine, ichtyocolle, bentonite) sont généralement classés comme auxiliaires.
Règle essentielle : même si une substance est un auxiliaire technologique, dès lors qu'il s'agit d'un allergène de l'Annexe II et que des résidus subsistent dans le vin fini (même sous forme modifiée), elle doit être déclarée. C'est ce que prévoit l'article 9, paragraphe 1, point c), du Règlement 1169/2011.
Seuils de détection et traces
L'UE ne fixe pas de seuil analytique spécifique en dessous duquel les résidus d'œuf ou de lait issus du collage seraient considérés comme absents. Contrairement aux 10 mg/L pour les sulfites, il n'existe pas de « limite sûre » quantifiée pour les protéines d'œuf ou de lait dans le vin.
En pratique, le producteur doit prouver, par de bonnes pratiques de fabrication et, le cas échéant, des analyses (méthodes ELISA couramment utilisées), que les résidus ont été éliminés. En cas de doute, il convient de déclarer l'allergène.
Questions fréquentes
Q : Si mon vin contient moins de 10 mg/L de SO2, dois-je déclarer les sulfites ? Non. En dessous de 10 mg/L de SO2 total, la déclaration n'est pas obligatoire. Cependant, les vins véritablement exempts de sulfites sont rares, car la fermentation en produit naturellement de petites quantités.
Q : J'ai collé mon vin blanc à la caséine puis filtré soigneusement. Dois-je déclarer le lait ? Si vous pouvez prouver par une analyse validée que les résidus de protéines de lait ne sont plus détectables dans le vin fini, vous pouvez avoir des arguments pour ne pas déclarer. Toutefois, la charge de la preuve repose sur le producteur. En cas de doute, l'approche sûre et juridiquement prudente est de déclarer « Contient du lait ».
Q : Puis-je mettre la déclaration des allergènes uniquement sur l'e-label ? Non. Les allergènes doivent toujours figurer sur l'étiquette physique de la bouteille. L'e-label peut les reprendre dans la liste d'ingrédients, mais ne peut pas en être l'unique support. Cette exigence est non négociable en vertu de l'article 119 de l'OCM et de l'article 9 du Règlement 1169/2011.
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